Как учитывать воду в ТТК и избегать ошибок в учете.

Если вы не добавляете воду в технологические карты первых блюд и горячих напитков, это грубая ошибка, которая может повлиять на корректность складского учета и выход блюд. Многие боятся вносить воду в ТТК из-за риска образования отрицательных остатков, особенно если используется не покупная, а фильтрованная вода. Но есть простое решение, которое поможет избежать этой проблемы, сохранив точность учета.

Почему важно учитывать воду в ТТК?

Рецептура любого блюда или напитка должна быть полностью отражена в технологической карте, чтобы:

Обеспечить корректный складской учет.

ТТК фиксирует расход ингредиентов и выход блюд. Если вода не учтена, данные в учетной системе будут искажены.

Соблюдать точность себестоимости.

Исключение воды из рецептуры может повлиять на расчет себестоимости и маржинальности блюда.

Избежать путаницы на кухне.

Технологическая карта – это инструмент для сотрудников кухни. Если в ней нет воды, процесс приготовления может стать некорректным.

Как избежать отрицательного остатка воды?

Многие рестораторы боятся вносить воду в ТТК, так как ее движение сложно учесть, особенно если используется фильтрованная вода. Однако есть простой и профессиональный подход, который решит проблему.

Лайфхак: используйте заготовку вместо товара

Создайте заготовку с пустой технологической картой.

В системе учета создайте отдельную заготовку под названием, например, «Вода фильтрованная».
В технологической карте этой заготовки не указывайте движений по складу.

2. Добавьте заготовку в рецептуру блюда.

В ТТК первых блюд, напитков или заготовок добавьте созданную заготовку «Вода фильтрованная» в нужном объеме.

3. Рассчитайте выход блюда по формуле с учетом воды.

Корректный выход блюд и заготовок будет сохранен, а вода не будет списываться со склада.

Что вы получите?

Точность учета.

Вся рецептура полностью учтена, а данные по выходу блюд остаются корректными.

2. Отсутствие складских ошибок.

Вода не формирует движения по складу, поэтому отрицательные остатки исключены.

3. Профессиональный подход.

Ваши технологические карты будут соответствовать стандартам, что важно для контроля, отчетности и оптимизации процессов.

Не добавлять воду в ТТК – это ошибка, которая может повлиять на учет и приготовление блюд. Но с небольшим лайфхаком в виде использования заготовки вы можете решить эту проблему, сохранив корректность учета и оптимизировав работу склада.

И помните, каждая мелочь важна, когда речь идет о профессиональном подходе к ресторанному бизнесу!

В этой статье:

Почему важно учитывать воду в ТТК? Лайфхак: используйте заготовку вместо товара Что вы получите?